Personagem principal de alguns pratos requintados, a alcachofra é originária dos países do Mar Mediterrâneo e na Grécia antiga, freqüentava as mesas nobres. Na Idade Média, no continente europeu, a alcachofra foi tida como afrodisíaca. Contudo, no século XVIII, graças às opiniões de alguns médicos, ela ganhou status medicinal, era um ótimo remédio para febre. O seu consumo como alimento generalizou-se após a Segunda Guerra Mundial e hoje em dia é muito consumida na Itália.
São vários os benefícios da alcachofra, por exemplo, nela encontramos uma grande fonte de inulina, que apresenta várias propriedades semelhantes àquelas das fibras solúveis, tais como, a capacidade em diminuir os níveis sanguíneos de lipídios (triglicerídeos e colesterol) e ajudar a estabilizar a glicemia, atuando na prevenção de doenças cardiovasculares e no controle do diabetes. Ela favorece também o crescimento de bifidobactérias e lactobacilos, sendo considerada um probiótico. Isso a torna importante para a regularização do trânsito intestinal.
Outra propriedade atribuída à alcachofra é o aumento da biodisponibilidade do cálcio, provavelmente resultado de sua fermentação colônica, que facilita a absorção do cálcio no intestino.
A alcachofra também é rica em silimarina, um flavonóide, que nas últimas duas décadas tem sido utilizada clinicamente na Europa para o tratamento de doenças hepáticas. Ela é um potente antioxidante e estudos confirmam sua proteção contra a hepatoxicidade.
Além disso, ela é rica em vitaminas do complexo B, vitamina A e sais minerais, como ferro, cálcio e fósforo.
Cuidados na Compra
Na hora da compra, recomenda-se escolher as que apresentarem talo longo e inflorescência firme e bem arroxeada. Para ver se a alcachofra está boa para o consumo, segure-a pelo talo e sacuda-a suavemente. Se ela estiver flexível, é sinal de que está madura. O ideal é que os 'espinhos' só devam ser retirados após o cozimento, que é quando chegamos ao famoso fundo da alcachofra. Outro detalhe: recomenda-se consumir a planta logo após o cozimento ou preparo, para melhor aproveitamento de suas propriedades medicinais e nutricionais.
Período de compra
A época da safra da alcachofra vai de agosto a novembro. O mês de outubro é o melhor para compra. É quando a encontramos com ótima qualidade e os melhores preços. São quatro as variedades mais encontradas no mercado: Violeta de Proença, Roxa de São Roque, Verde Lion e Verde Grande da Bretanha.
Modo
de preparo
Ela pode ser consumida pura, como aperitivo, regada apenas com azeite
extra-virgem ou como ingrediente de saladas e de pratos tão saborosos quanto
sofisticados.
Dicas para preparar a alcachofra
· Corte o talo perto da base e lave a alcachofra em água corrente abrindo bem as pétalas para que a água penetre.
· Deixe de molho em água com sal e algumas gotas de limão ou vinagre para não escurecer.
· No cozimento, use panelas esmaltadas ou em aço inoxidável. As panelas de alumínio escurecem a alcachofra.
· O tempo médio de cozimento é de aproximadamente 30 minutos, dependendo do tamanho e idade da alcachofra. Em panela de pressão o tempo cai para cerca de 15 minutos.
· Para saber se a alcachofra está cozida, é só puxar uma folha: se ela se soltar com facilidade é porque está no ponto.
· No cozimento, evite o excesso de água: coloque o suficiente para cobrir metade da alcachofra.
· Os talos também podem e devem ser aproveitados. Para isso, é só retirar a parte fibrosa que os envolve, descascando-os com uma faca. Depois, deixe os talos mergulhados em água com limão ou vinagre durante alguns minutos e leve para cozinhar por 30 ou 15 minutos em panela de pressão.
Pela alcachofra ser um legume bastante versátil, você têm várias maneiras de prepará-la. Mas antes de começar qualquer receita, é preciso cozê-la. Depois de limpa, elimine a parte fibrosa do fundo da seguinte maneira:
· Abra a ponta das folhas com a mão e, com uma faca de ponta, dê um talho, por dentro, em toda a volta do fundo;
· Depois, com uma colher, tire as 'sedas', deixando o coração bem limpo. Passe limão ou vinagre, para que não escureça. Agora a alcachofra está bem limpa e pode ser cozida;
· Se quiser só o coração, retire o excesso de folhas com a mão e, em seguida, também passe limão ou vinagre para que ela não escureça;
· Se for usar o microondas, embrulhe-a em filme plástico e coloque em um prato adequado. Em potência alta, programe para 8 1/2 minutos, para duas alcachofras médias. Retire, deixe descansar por 3 minutos antes de servi-la ou utilizá-la em receitas.
Outras dicas
A parte que mais se consome da alcachofra é a flor. Das cinco outras, podemos consumir: o 'coração', o fundo - sendo a parte mais suculenta -, a base carnuda das folhas e o talo que, depois de limpo (sem as fibras), pode ser usado em sopas e saladas.
A escolha da alcachofra deve ser feita de acordo com o prato a ser preparado. Quando se pretende usar o fundo ou rechear, convém escolher alcachofras grandes, com folhas firmes e brilhantes. As alcachofras pequenas são mais indicadas para saladas ou para serem preparadas ao vinagrete. Em geral, serve-se uma alcachofra por pessoa.
Para fazer com que as alcachofras durem um pouco mais, guarde-as dentro de um
saco plástico, na gaveta da geladeira. Assim, elas se conservam, em média, de
quatro a cinco dias. A alcachofra também pode ser congelada, mas, para isso,
antes precisa ser cozida.
1. Corte o talo bem rente à base;
2. Tire as folhas externas mais duras;
3. Com uma faca de serra, corte as pontas das folhas (mais ou menos dois cm);
4. Com uma tesoura, corte a ponta das folhas ainda intactas. Assim, ela já está pronta para ser preparada.
Bom apetite!
Aline
Boukai - Nutricionista
Raquel Pinto - Jornalista